«Atlas del Gusto» dice que Indio Viejo es la mejor comida nica Managua. Radio La Primerísima / TasteAtlas

Taste Atlas o «Atlas del Gusto» elaborada por estadounidenses, es una enciclopedia de sabores o atlas mundial de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos, publicó recientemente su lista de los 9 mejores platillos nicaragüenses y ubica en primer lugar al «Indio Viejo».

Según Taste Atlas, ellos han catalogado más de 10 mil alimentos y bebidas de todo el mundo, pero admite que “aún quedan decenas de miles por investigar y cartografiar, como “los más populares, así como los sabores y aromas olvidados de cada ciudad, región y pueblo del mundo”.

Inexplicablemente, en la clasificación que hacen de Nicaragua aparece “berenjenas rellenas”, que de ninguna manera es algo típico del país, sino de España. En cambio, no aparece una sola comida caribeña, por ejemplo el Rondón. Tampoco está el quesillo o las tamugas o la sopa de mondongo o el perrerreque o la cosa de horno, entre tantas otras delicias.

Pero además, el Atlas confunde las rosquillas nicaragüenses con las donas o donut, y esa es la receta que presenta, muy a la española o gringa.

Esta es la clasificación de platillos nicaragüenses, según Taste Atlas, pero no incluimos su invento de berenjena ni su receta de donas, sino la de rosquillas nicaragüenses.

Indio Viejo

El plato se remonta a la Nicaragua precolombina, cuando se elaboraba originalmente con animales nativos, aunque actualmente se prefiere la carne de vacuno. El indio viejo es un plato nicaragüense elaborado con verduras como ajo, cebolla, chiltoma y tomate. Primero se muelen las tortillas empapadas en agua hasta formar una masa; después se desmenuza la carne y se fríe con verduras, masa de tortilla y pasta de achiote. Cuando se combinan todos estos componentes, se crea este sustancioso guiso. Suele servirse con tajadas de plátano verde fritos o tostones, y arroz.

Tres Leches

El pastel de tres leches es un postre denso y húmedo que consiste en un bizcocho cubierto con tres tipos de leche: evaporada, condensada y entera. Aunque sus orígenes son bastante turbios, la mayoría de las fuentes afirman que se inventó en Nicaragua. El pastel se ha hecho popular en toda Centroamérica, los países andinos, Estados Unidos y Europa, donde es un elemento básico en numerosas celebraciones y festividades. Se cree que la receta original se imprimió en latas de leche condensada en Latinoamérica, para promocionar el uso del producto y, como resultado, las empresas lácteas aumentaron sus ventas.

Güirila

Se cocina entre dos hojas de plátano y se caracteriza por su sabor dulce o salado, según la zona del país. Puede estar hecha sólo de masa de maíz fresco y tierno molido o llevar ingredientes adicionales como azúcar, agua, leche, sal, mantequilla, queso y aceite. Se fríen o se hacen a la plancha. Se puede servir sola o con crema dulce encima o con cuajada o quesillo o queso.

Gallopinto

Es el plato nacional tradicional del país, que también ha sido exportado por los nicaragüenses que han emigrado a Costa Rica, donde se le conoce como “pinto”. Aunque existen muchas variaciones del plato, en su forma más básica es una mezcla de arroz y frijoles cocidos y fritos, combinados cebolla y chiltoma. Algunos le agregan cilantro o apio. El secreto del mejor gallopinto, según expertas cocineras, es que tanto el arroz como los frijoles deben haber sido cocinados al menos 24 horas antes; freír los frijoles en manteca de cerdo y hasta después de fritos, mezclarlo con el arroz “amanecido”. El nombre del plato significa gallo manchado, en referencia al hecho de que la combinación de frijoles y arroz le da un aspecto moteado. Suele servirse como guarnición con tortilla o pan en el desayuno (junto a huevos o carne), la comida o la cena, y a veces en las tres comidas del día. Se puede mezclar con crema dulce y en muchas ocasiones se come solo con tortilla y queso.

Baho o Vaho

El vaho o baho es uno de los platos nicaragüenses más populares y una excelente cura para la goma o resaca tras una borrachera. Se prepara envolviendo en hojas de plátano una combinación de carne de res (pecho), yuca y plátanos verde y maduro, y luego se cuece al vapor. La palabra vaho significa vapor o niebla, en referencia al método de preparación. Se añaden cebollas y chiltoma al vaho para realzar su sabor y textura. Este plato se prepara tradicionalmente los fines de semana, pero es muy popular encontrarlo en ventas callejeras cualquier día de la semana. Se sirve con ensalada de repollo, tomate, vinagre (opcional el chile) encima de la porción y se puede servir con arroz

Nacatamal

El nacatamal es un tipo de tamal tradicional nicaragüense hecho con masa de maíz que se rellena con papa, chile, cebolla, tomate, zanahoria, trozos de cerdo o res o pollo; se rocía con naranja agria, luego se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. También se le puede añadir a la mezcla pasas, alcaparras y/o aceitunas. Suele prepararse los fines de semana y servirse en el desayuno, acompañado de pan o tortilla de maíz y una taza de café. El nombre del plato deriva de las palabras náhuatl “nacatl”, que significa carne, y “tamalli”, que significa tamal.

Rosquillas

Las rosquillas son un producto tradicional a base de maíz, queso, sal, manteca y cuajada. El sabor y la textura de la rosquilla varía a veces radicalmente según la zona del país donde fueron elaboradas. Aunque la más popular es la rosquilla de Somoto, también se elaboran –y son exquisitas– en Rivas, Chinandega, Jinotega, Estelí, entre las más conocidas.

Para elaborar rosquillas, la primera etapa es la de limpieza y escogencia del maíz (semillas en excelentes condiciones) que luego se muele, se pesa, se lava, se cuece y se vuelve a moler. A continuación –segunda etapa– la masa de maíz se mezcla con cuajada, se amasan juntos y después se pasa a la tercera etapa, cuando la maza se le da forma ya sea de rosquillas (aros), de hojaldras (viejitas) o empanadas. Para las hojaldras se agrega en el centro un pedacito de atado de dulce o rapadura, o se rellena si es en forma de empanada. La etapa final del proceso es cuando las rosquillas se pasan al horno artesanal, de donde salen con su sabor y textura final.

Vigorón

El vigorón es un plato popular nicaragüense originario de Granada que se prepara rápida y fácilmente. Consiste en yuca hervida y chicharrón, que se sirve con una ensalada de repollo picado, cebollas, tomate, zanahoria, vinagre y chile (opcional). Algunos nicaragüenses afirman que no hay verdadero vigorón sin la adición de mimbro, un fruto ácido del árbol del pepino. La combinación de estos ingredientes se sirve en hojas de plátano cuando lo venden los vendedores ambulantes. Se cree que el vigorón fue inventado en Granada en 1914 por María Luisa Cisneros Lacayo, conocida como “La Loca”.